Брауншвейгская колбаса: украшение праздничного стола

Колбасные изделия – визитная карточка германской кулинарии. Большинство рецептов колбас, которые производятся в разных странах мира, имеют немецкое происхождение. Один из самых известных и вкусных мясных деликатесов – брауншвейгская колбаса.

Деликатес из Брауншвейга

Брауншвейгская копчёная колбаса известна в Германии с начала XVIII века. Ее готовили из свиного мяса с добавлением пряностей, перца, соли и чеснока, и она имела достаточно мягкую консистенцию.

Позже колбасу из Брауншвейга начали готовить из постной свинины и говядины с добавлением перца, мускатного ореха и тростникового сахара. В качестве оболочки использовалась говяжья кишка. Оболочку набивали фаршем, вялили в течение 3-4 недель, а потом коптили в холодном дыму. Для копчения использовались дуб, бук и ягоды можжевельника.

Именно этот рецепт немецкие колбасники принесли в Российскую империю, и он лёг в основу сырокопченой брауншвейгской колбасы, популярной в Восточной Европе.

Современная технология приготовления брауншвейгской колбасы была разработана в Советской России в 1934 году. Её промышленное производство впервые началось на заводе им. Микояна.

Сырокопченая брауншвейгская колбаса относится к классу мясных деликатесов высшего сорта.

В состав продукта входит 45 % говядины, 25 % нежирной свинины и 30 % свиного шпика, нарезанного кубиками размером 6-8 мм.

В качестве специй используется мускатный орех, черный перец, корица и кардамон. В некоторые сорта добавляется также мёд, вино или коньяк. Колбаса готовится исключительно в натуральной оболочке.

Технология приготовления современной колбасы немного отличается от той, которая использовалась в царской России. Батоны в натуральной оболочке вялятся в течение 20-50 дней, а потом проходят два цикла копчения в буково-дубовом дыму. После этого колбаса должна «дозреть» в течение 21 дня.

Сырокопченая колбаса может храниться в прохладном помещении в течение года, но её яркий насыщенный вкус сохраняется в полной мере лишь в течение 3 месяцев после приготовления.

Брауншвейгская колбаса очень питательна. Калорийность продукции, приготовленной по ГОСТу, составляет 491 ккал на 100 граммов. В колбасе содержится 27.,7 % белка и 42.2 % жира, витамины А, В1, В2 и РР, а также полезные микроэлементы – йод, железо, фосфор, кальций и магний.

Технология изготовления не включает интенсивную термическую обработку, поэтому все компоненты колбасы в максимальной степени сохраняют полезные свойства. Несколько бутербродов с брауншвейгской колбасой способны обеспечить 30-40 % суточной потребности организма человека в энергии.

Выбираем качественную колбасу

Сырокопченая брауншвейгская колбаса относится к категории мясных продуктов высшего сорта. Если на упаковке указан первый сорт – это подделка.

Длина батонов колбасы не более 50 см. Батон должен быть прямым, твердым на ощупь и при нажатии не проминаться под пальцами. При выборе колбасы следует отдавать предпочтение самым твёрдым батонам – это гарантия того, что колбаса хорошо выдержана.
Поверхность правильно приготовленной колбасы обычно имеет небольшой налёт сухой белой плесени. Слой соли, выступившей на поверхности оболочки, не является дефектом: наоборот, это свидетельствует о хорошем качестве колбасы и достаточной выдержке.
На разрезе брауншвейгская колбаса имеет коричнево-розовый цвет с характерным белым рисунком вкраплений шпика. Слишком темная окраска – признак того, что в фарше содержится избыточное количество говядины, светло-розовая – признак избытка свинины.
Кусочки жира должны быть плотными и белыми. Серый оттенок свидетельствует о том, что при приготовлении колбасы использовался не шпиг, а дешёвое нутряное сало.
Поверхность разреза блестящая, стекловидная, иногда с выступающими капельками жира. Если она тусклая и сальная – это означает, что продукт приготовлен с нарушениями технологии. Характерный запах копчения должен быть отчетливо выражен.
Ломтики нарезанной колбасы плотные и упругие. Они легко сгибаются, не ломаются и не крошась.
Кусочки колбасы хорошо разжевывается и имеют характерный пряный вкус. Если колбаса слишком острая или кисловатая, это признак недостаточного созревания.

На этикетке должна быть указана дата изготовления продукта. Хранить колбасу при температуре выше 10 °C можно до 4 месяцев, в холодильнике – до 1 года.

Колбаса на праздничном столе

Чтобы сохранить оригинальный рисунок среза, батон брауншвейгской колбасы следует нарезать острым ножом под углом 45 градусов. Для приготовления бутербродов лучше использовать белый хлеб.

При подаче к праздничному столу тонкие ломтики колбасы раскладываются на блюде веером и украшаются оливками, грецкими орехами, зеленью укропа и петрушки. Нарезку брауншвейгской колбасы можно комбинировать с другими сортами колбасных изделий и мясных деликатесов.

Вкус сырокопченой колбасы гармонирует с большинством крепких напитков.

Салат с брауншвейгской колбасой, сыром, вареным яйцом и солеными огурцами, заправленный майонезно-горчичным соусом, по достоинству оценят даже самые придирчивые гурманы.

Аппетитные бутерброды готовятся следующим образом: на кусочки хлеба намазать мягкий сливочный сыр, смешанный с измельченной зеленью, сверху уложить ломтики брауншвейгской колбасы и кружочки сладкого перца. Украсить оливками, веточками петрушки или укропа.

Заключение

Сырокопченая брауншвейгская колбаса занимает почётное место среди популярных мясных деликатесов. Аппетитная нарезка, бутерброды и салаты с пряными нежными ломтиками придадут изысканность даже скромному праздничному меню.

Колбаса Брауншвейгская: Видео

Русская история немецкой колбасы

Впервые колбаса упоминается в письменных источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. У славян слово «кълб» (колбаса) встречается в новгородской берестяной грамоте XII века, где она фигурирует в списке «забургляндских» продуктов. Хотя готовили подобные деликатесы славяне и раньше: промывали свиные кишки, набивали их мелко порубленным мясом вперемешку с салом, гречневой кашей, яйцами, свиной или говяжьей кровью. Получившиеся колбаски варили или коптили.

А при Петре I в. России появились первые колбасные мастерские. Пётр, как всегда, решил научить россиян европейским «манерам» — выписал из Германии мастеров колбасных дел. Тем не менее, немецкое слово заменили на другое, произошедшее то ли из тюркских языков, где турецкое külbast? означает «поджаренное на сковороде мясо», то ли от еврейского словосочетания «коль басар», что означает «всё мясо» или «всякая плоть», а может, от родного славянского «колобка». Или от латинского «колба»…

Разобраться действительно трудно, ведь колбасе более двух тысяч лет. Многие народы могут считать себя «отцами» этого замечательного продукта. К примеру, азиатские степные кочевники колбасу высушивали на солнце. Продукт (за основу брали баранину или конину) обезвоживался и хорошо сохранялся во время долгих военных походов. Под седлом наездника такая колбаса, называемая суджук, приобретала плоскую форму, зато всегда была под рукой у . Примерно так же готовили и бастурму.

Европейцы любили коптить колбасу, благодаря чему она могла долго храниться. В Древнем Риме, к примеру, предпочитали скрученную колечком кровяную. Готовили её так: свиные желудки начиняли рубленым варёным мясом, кровью свиньи и всевозможными приправами. Хорошо прокопчённая колбаса могла храниться до двух лет, поэтому мореплаватели и купцы брали её с собой в дальние путешествия. А в районах Северной Европы, где сырое мясо довольно долго не портится без специального охлаждения, более распространёнными стали сырые колбасы.

Многие продукты получили название в честь местности, в которой были приготовлены впервые. Именем города Брауншвейг окрестили сырокопченую колбасу саксы, которые жили в землях нижней Саксонии в IX веке. В Брауншвейге колбаса, сокращенно «брауншвейгер», изготавливалась ещё в средние века, к промышленному производству там приступили в XVIII столетии. Вкусовые качества у продукта были отменные, что способствовало популярности и успешной торговле этим сортом не только всей Саксонии, но и в соседних странах.

В России история этой колбасы, рецептуру которой разработали советские технологи, началась в 1934 году. Название было взято из рецептов немецких колбасников, которое использовалось со времен Петра I. Так на прилавках советских магазинов появилась колбаса «Брауншвейгская».

Выбирая брауншвейгскую колбасу, присмотритесь к ее внешнему виду.

Хорошо прокоптиться и подсохнуть брауншвейгской колбасе позволяет натуральная или белковая оболочка. Так как целлофановая оболочка не растягивается и плохо пропускает коптильный дым, сырокопченые колбасы в такой «шкурке» не могут быть и производитель использовал коптильные жидкости, чтобы приблизить свое творение к оригиналу.

Качественная брауншвейгская на срезе с розоватым оттенком и характерным запахом копчения. Батон твердый, пальцем не проминается. Приготовленная без ускорителей, брауншвейгская колбаса имеет слегка острый, солоноватый вкус, с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения.

По ГОСТу в брауншвейгской колбасе не менее 45% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины и шпик. При нарушении этого соотношения колбаса бледнеет. Шпик не должен быть более 8 мм, а длина батона — не более 50 см., вес приблизительно 390 гр. Сам батон колбасы — прямой, а его поверхность — сухая, чистая, без пятен и повреждений оболочки. Легкий налет сухой плесени не является дефектом, а налет соли обычно свидетельствует о качестве колбасы, достаточной выдержке и хорошем вкусе.

Если на этикетке брауншвейгской указан первый сорт, можете не сомневаться — перед вами контрафакт. Брауншвейгская колбаса бывает только высшего сорта.

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская» считается «элитой» среди мясных деликатесов и является излюбленным угощением на праздничном столе.

Отзыв: Колбаса сырокопченая ВЕПОЗ Брауншвейгская – Украсит любой праздничный стол.

Такую колбаску мы покупаем к торжественным случаям в фирменном магазине “ВЕПОЗ”. Вес одной палки такой колбасы не большой – меньше 400 граммов, поэтому мы покупаем две упаковки этой колбасы. Фото.

Упакована она в искусственную прозрачную оболочку, а это значит, что переплачивать за натуральную оболочку не надо. На фото колбаса в фирменной оболочке.

На оболочке имеется наклейка с написанной информацией об этом продукте. Фото.

Продаётся она на развес. Цена за один килограмм составляет около 770 рублей. Этот продукт изготавливается по ГОСТу, он высшего сорта. Производится в Российской Федерации, в городе Ростове-на-Дону. Фото.

Срок годности до трёх месяцев при хранении в холодильнике. Фото.

Расскажу и о составе этого продукта:

Говядина около 45 процентов;

Свинина около 25 процентов;

Шпик около 30 процентов;

Посолочная смесь-это:соль и нитрат натрия;

И пряности:кардамон и чёрный перец. Фото.

В общем, на мой взгляд, состав не плохой. Продукт этот довольно калорийный, в 100 граммах содержится – 585 килокалорий.

Чистится колбаса хорошо. Фото.

Нарезать лучше на специальной нарезке, кстати, о ней я писала отзыв Ломтерезка.
Фото.
Так получается тонкая красивая нарезка, да и на мой вкус такая колбаска, чем тоньше, тем вкуснее.

На внешний вид она соответствует всем требованием ГОСТа, то есть шпик крупный в меру, белого цвета, мясо в ней тёмно-красного цвета. На вкус специй в меру. Когда кушаешь этот продукт, то привкус жира практически не чувствуется. Остаётся приятное послевкусие. Имеет аппетитный запах. Такая колбасная нарезка украсит любой праздничный стол.

Конечно, это считается для желудочно-кишечного тракта, очень тяжёлый продукт, и людям с подобными проблемами её лучше не употреблять. Лично мы, такую колбасу покупаем, в основном, только для праздничного стола и ещё очень удобно её брать в дорогу или на отдых на природе. Фото.

Мой вывод: это очень вкусная колбаса, отлично для любого праздника. Буду рекомендовать. Попробуйте и оцените сами. Фото.

Колбаса сырокопченая Черкизовский Брауншвейгская-черкизовская – отзыв

Странная колбаса. Брауншвейгская – куриная. это что то новенькое:-) + небольшой секретик, как обмануть гостей:-)

Добрый день! Колбасу стараюсь есть редко, а вот муж обожает, поэтому покупала для него. тем более была акция 470рублей за килограмм, для Брауншвейгской эта цена просто смешная. от жадности взяла два батона:-) Колбаса в вакуумной упаковке, с виду очень приличная, единственное мягковата.

По сроку годности более 4 месяцев.

Состав читать не стала, о чем впоследствии пожалела.

Дома открыла, вытащила из упаковки, запах приятный, вид заманчивый, оболочка натуральная. Когда отрезаешь немного мнется от ножа и жир вываливается, не весь конечно, цвет как у говяжий колбасы, такой какой бывает у Брауншвейгской, единственный минус мягковата. На вкус по мне немного солоновата, но вполне вкусная, бутерброд с белым хлебом порадовал:-)

Первое сомнение закрались по поводу цены, согласитесь хорошая колбаса такого вида стоит за тысячу, но вроде акции. затем я все же обратила внимание на состав и тут все встало на свои места, состав поразил своим размером, чего там только не было, после этого есть данную колбасу стало просто страшно. но основной сюрприз стоял в списке на первом месте – это была курица или мясо кур. КУР. а не говядина как положено, то есть производитель напихал всего столько, что бедную курица стала коровой, курица + сало+ соя+ всякая жуть и вот колбаса Брауншвейгская Черкизовская.

Потом сзади на этикетке прочитала – изделие колбасное из мяса кур, а причем тогда знаменитая колбаса, причем здесь куры, короче производитель вводит покупателей в заблуждение, пусть пишет тогда впереди на этикетке большими буквами Брауншвейгская -Куриная! Возмущена!

Насчет обмана гостей – если купить эту колбасу, достать ее из вакуумной упаковки и положить засыхать недели на две, потом порезать на стол, гости не отличат ее от настоящей говяжьей:-)

Острые, пикантные бутерброды брауншвейгские! открытые и закрытые! “тест-драйв с окраиной”.

Ингредиенты

ржаной хлеб “горбушки” — 200 гр
колбаса брауншвейгская тм “окраина”
сливочный сыр — 80 гр.
петрушка — 1 пучок
перец красный острый — 1 шт

Пошаговый рецепт приготовления

Сегодня опять пришел мой заказ ТМ “Окраина”- Брауншвейгская колбаса.

Колбаса Брауншвейгская сырокопченая – моя самая любимая. Бутерброды с этой колбасой- вкусные, сытные,

1. Нарезаем колбасу тонкими кусочками.

2. Нарезаем перец кружочками.

3. На половинки хлеба выкладываем зелень и смазываем сливочным сыром с добавлением

4. Поверх выкладываем колбасу.

5. В первом варианте – открытый бутерброд украшаем зеленью и перцем.

6. Во втором варианте – накрываем сверху вторым кусочком хлеба и украшаем зеленью и перцем.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Сегодня опять пришел мой заказ ТМ “Окраина”- Брауншвейгская колбаса.

Колбаса Брауншвейгская сырокопченая – моя самая любимая.

Колбасу ТМ “Окраина” отличает насыщенный запах и приятный привкус вяленого мяса.

Т.к. рецептура включает в свой состав свинину, говядину, шпик, ароматный черный перец и

мускатный орех, эта колбаса – настоящий деликатес. Она отлично подходит и для

повседневного и для праздничного стола.

Брауншвейгская колбаса может быть и прекрасной закуской, и элементом основного блюда и

отлично подходит для бутербродов. Бутерброды с этой колбасой- вкусные, сытные,
пикантные!

Сырокопчёная колбаса «Брауншвейгская»

История брауншвейгской колбасы начинается с 1934 года, именно тогда технологи закрепили рецептуру производства новой сырокопченой колбасы в Госстандарте.

При разработке сырокопченых колбас в СССР обращали особое внимание на опыт колбасников из Немецкой слободы, которые занимались производством колбасных изделий, ещё со времен Петра Первого. Поэтому название «Брауншвейгской» колбасы и пришло к нам из Германии, из саксонского города Брауншвейг, где и начали коптить этот сорт. Удивительно, но рецепт её изготовления остался только в России, немецкие производители такую колбасу уже не выпускают.

Сырокопчёная колбаса «Брауншвейгская» заслужила право быть элитным мясным деликатесом, украшающим праздничный стол.

В составе брауншвейгской колбасы преимущественно содержится мышечная составляющая – говядина и свинина. Поэтому цвет ее должен быть красно-коричневым.

Для её изготовления мясо строго отбирается, к примеру, говядина должна быть от молодых бычков, свинина – не жирная, от животных не старше 3 лет. На производство принимается исключительно жилованное мясо – без жил и хрящей.

Аромат — характерный, копченый. Вкус слегка острый, солоноватый, с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения.

Батон качественной колбасы «Брауншвейгской» на ощупь твердый, не проминается под нажатием руки.

Кусочки шпика на срезе должны быть размером примерно 4-5 мм и белого цвета.

Со временем «Брауншвейгская», как и все сырокопченые колбасы, усыхает и становится твердой.

Сырокопченую «Брауншвейгскую» колбасу можно использовать в качестве начинки для пиццы, добавлять в супы, салаты, омлет, а также сочетать с зеленью и элитными твердыми видами сыров.

Сырокопчёная колбаса «Брауншвейгская». Мясной продукт категории А.

Состав: говядина, шпик, свинина, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски Е250), сахар-песок, пряности.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок – не менее 18,0 г; жир – не более 57,0 г; калорийность – 585 ккал/2450 кДж.

Упаковано под вакуумом.

Срок годности: от 0 до +6 С – не более 180 суток. После вскрытия упаковки хранить при влажности воздуха 75-78 %.

Что такое :: «Брауншвейгская» колбаса

Самая знаменитая из сырокопченых колбас – “Брауншвейгская” – считается элитой среди мясных деликатесов. Вопрос, как правильно выбрать сырокопченую колбасу, чтобы она стала излюбленным угощением праздничного стола, волнует всех.

Ярчайшим представителем семейства сырокопченых колбас является колбаса «брауншвейгская». Все признаки и способы правильного выбора других сырокопченых колбас, так или иначе, соотносятся с этой, самой популярной колбасой. Поэтому рассмотрим их на ее примере.

История брауншвейгской колбасы в России начинается с 1934 года, когда технологи разработали рецептуру новой сырокопченой колбасы. Когда разрабатывались сырокопченые колбасы в СССР, прежде всего ориентировались на историю российских колбас, но в то же время колбасников, которые еще были со времен Петра в России, из Немецкой слободы. Поэтому название пришло из Германии, брауншвейгская колбаса. И именно в России, как ни странно, сохранилась эта рецептура. В Германии уже таких колбас не производят. Используется говядина и свинина высшего сорта, хребтовой шпиг. Очень характерный рисунок, который представляет из себя кубики по полтора сантиметра.

Сырокопченая колбаса считается элитой среди мясных деликатесов и являетя излюбленным угощением на праздничном столе. Хотя позволить себе такую роскошь может далеко не всякий. И если уж баловать себя в новогодние праздники, то действительно лучшим продуктом.

Отличительной особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде.

Традиционные рецептуры изготовления этого деликатеса включают в состав, в зависимости от сорта, вино, коньяк, мадеру, мед, корицу, мускатный орех.

Поскольку в своем составе сырокопченая колбаса брауншвейгская содержит основную часть мышечную – свинину, говядину, то внешний вид у нее светло-коричневый, розоватый, с характерным запахом копчения. Батон должен быть твердым, не проминаться под рукой. Это говорит о том, что продукт высох и имеет свои определенные органолептические свойства.

По ГОСТу в брауншвейгской колбасе не менее 45% говядины высшего сорта, а свинины всего 25%. Если производитель нарушил это соотношение, колбаса от стыда побледнеет. Светло розовый оттенок батона говорит о том, что в колбасе преобладает свинина. Качественная брауншвейгская должна иметь коричнево- красный цвет.

Длина батона не должна превышать 50 см. Сам батон колбасы должен быть прямым. Легкий налет сухой плесени не является дефектом, а налет соли вообще свидетельствует о хорошем качестве, достаточной выдержке и хорошем вкусе. Потрогайте сырокопченую колбасу. Из представленного ассортимента выбирайте самый твердый батон.

Если встретили брауншвейгскую колбасу, на этикетке которой указано первый сорт, можете не сомневаться – перед вами контрафакт. Брауншвейгская колбаса относится к высшему сорту сырокопченых колбас, и никак иначе.

Внимательно осмотрите колбасный срез. Поверхность качественной брауншвейгской блестящая, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Но ни в коем случае не тусклая и сальная. Важно, чтобы кусочки сала были белыми, ровными и цельными. Это гарантия того, что на производство колбасы пошел настоящий шпик, а не нутряной жир.

Конечно, в магазине это определить не удастся, но все же визуальные признаки качественной сырокопченой колбасы есть. Например, поверхность разреза настоящего деликатеса блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира, но не ту склая и сальная. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются. Продолжительность хранения такой правильно приготовленной колбаски – до 4 месяцев даже при температуре выше 10 градусов Цельсия в сухом помещении. При более низких температурах срок хранения увеличивается.

Вопрос, как правильно выбрать сырокопченую колбасу, волнует всех. Как и вина, эти деликатесы требуют созревания, выдержки и идеального хранения.

Зрелость: Своим изысканным вкусом сырокопченая колбаса обязана дыму, причем копчение готовых батонов происходит в сыром виде. А затем продукт оставляется созревать. Этот срок составляет не менее 21 дня. Насколько колбаса “созрела”, вы можете определить на ощупь: батон должен быть твердым.

Цвет: Более темный срез батона колбасы означает, что в составе продукта преобладает говядина.

РЕЗЮМЕ:

Как следует прокоптиться и подсохнуть брауншвейгской колбаске позволит натуральная или белковая оболочка.
Потрогайте сырокопченую колбасу. Если батон мягкий, продавливается пальцами – брауншвейгская не дозрела.
Кусочки шпика не должны быть более 8 мм.

Источники:
http://greenbag.ru/rossiya/russkaya-istoriya-nemeckoy-kolbasy
http://otzovik.com/review_2053868.html
http://irecommend.ru/content/strannaya-kolbasabraunshveigskaya-kurinayaeto-chto-novenkoe-nebolshoi-sekretik-kak-obmanut-g
http://www.koolinar.ru/recipe/view/127044
http://agrofirmamyaso.ru/production/a-110.html
http://www.ikirov.ru/news/3371-chto-takoe-braunshveygskaya-kolbasa
http://germanygid.ru/strana/prazniki/den-nemetskogo-edinstva.html

Брауншвейгская колбаса: украшение праздничного стола